Lemon Meringue Pie (附食譜)

上次做了這個 pie  回 office 請同事吃, 大家說要食譜回家試做. 

材料:

批皮：　（９寸模）

170 g 麵粉  

• 85 g 牛油　
• 鹽　少許

• 做法:

1.     牛油切成小粒, 放入冰箱雪一會.

2.  將麵粉和鹽過篩, 加入牛油粒.

3.  用手指尖把2 捽勻, 切記要快手, 不要同一團粉和牛油連續捽多下, 每次快速捽一至兩下; 捽至麵包糠狀便可. 如果你看過外國食譜說 'Rub in', 就是說這個過程了. 
    如天氣太熱, 未完成rubbing in中途牛油已溶掉, 可放冰箱稍雪再繼續.  

4.    加3湯匙水入3攪拌, 搓揉成幼滑的麵團.

5.   用保鮮紙包裹麵團, 放入雪柜下格最少半小時, 以免批皮焗後縮水.

6.  預熱焗爐至 190^。C.

7.  將批皮 ‘look’薄放到批盤上.

8.  取一小團多餘的麵團, 沿批內的邊緣按壓, 以確保批底緊貼 批邊.

9.  批邊預留1cm 批皮來做花邊, 其餘剪走. 做花邊的好處是進一 步確保批邊焗後不會縮水. 方法是用左手拇指及食指合併放在批邊外向內施壓, 同時右手食指在批邊內(左拇指及食指中間)向外施壓.  如果做不到花邊, 可用另一個簡單方法, 就是直接用 ‘look look’’look’過批頂, 將多餘的批皮 ‘look’走.

10.  批底在焗的過程中會谷起, 預防谷起的方法有二, 一是放牛油紙, 然後上放重物如 米或豆或專用石頭才入爐; 二是用叉拮洞.  不過如果你做的批的餡料是很稀的話, 例如各式 quiche便不建議用方法二, 因為餡料會漏出來, 令批底變淋.  外國食譜說 'Bake blind' 就是指批皮及餡料分開焗的過程.

11.  批皮入爐焗20分鐘,  如放了米或豆等就焗15分鐘後將它們取走再以150^。C焗5分鐘.

  12.      如用方法二, 可在出爐後塗一層蛋白於批底再焗5分鐘, 以確保洞洞已全填滿, 不會漏餡.

註:　其實這個批底是簡化版，市面上一般甜批的批底都加入糖和蛋黃．但由於本人懶惰及沒有記性，而且通常一開壇便卜鹹甜各一/二/三, 贈街坊, 所以無論做鹹批或甜批，都用這款批底便算．

檸檬饀:

材料:

砂糖    100克

粟粉      5湯匙

水         50ml

蛋黃      5隻

牛油      85克

檸檬      3個

做法:

1.  檸檬刨皮及搾汁

2.  將粟粉及糖以少量水攪勻，再加入餘下的水、檸檬汁、檸        檬皮，慢火煮至糖溶, 熄火。

3.  加入蛋黃及牛油攪均，開慢火煮至杰身, 期間不斷快速攪拌。

4.  將檸檬饀倒入批底放涼。

下面這個沒有做蛋白部份, 所以再入爐焗一焗至上色。

焗蛋白

蛋白   5 隻

   砂糖   200克

1. 以打蛋器打至蛋白呈尖峰狀, 然後分三次加入砂糖, 期間        繼續以高速發打.

2. 將打好的蛋白放到批上, 可用唧袋唧上, 或將湯匙底部放在蛋白上再向上提起做成尖峰形.入爐焗15-20分鐘至乾身. 

3. 放置半小時至一小時才切開, 否則檸檬饀可能尚未凝結.

下面這個是另一次做的, 蛋白部份過燶了, 這次批邊沒有做花.

另外補充一下關於餡料方面. 餡料其實可以很多元化，鹹的可放入蛋液，內加蘑菇（mushroom quiche)／煙肉+洋葱(quiche lorraine) 等．甜的可加入一片片的生菓，例如芒菓(mango flan)，桃(peach flan)，上面搽一層菓醬. 亦可放一層custard上放土多啤利(strawberry tart).


矇豬問為什麼無論我做什麼批也沒有她份.